Les recettes
des éleveurs de BEVICOR
Dans la longue chaîne qui va du producteur au
consommateur, visant à amener le produit, "bichonné"
dans l'étable du premier, jusque dans l'assiette du second,
veillons à ne pas galvauder la dernière étape,
celle de la préparation culinaire.
Le cuisinier ou la cuisinière ont la charge ultime
de respecter la qualité originelle du produit que
l'éleveur aura mis des mois voire des années à
élaborer. C'est une grande responsabilité
...
LES 10 COMMANDEMENTS POUR SERVIR UNE BONNE VIANDE DE
BOEUF
Conseils de Michel
SAGNE et Dominique FAVIER
1 - Laisser la viande
dans son emballage d'origine (papier paraffiné qui
empêche le dessèchement tout en laissant
circuler l'air) et proscrire les boîtes
hermétiques et le papier aluminium.
2 - Conserver la viande
au réfrigérateur 48 heures au maximum (2
à 4 °C).
3 - Ne jamais faire
cuire une viande aussitôt à la sortie du
réfrigérateur.
4 - La sortir 30
minutes à 1 heure avant la cuisson.
5 - Pour la
décongeler, la placer au réfrigérateur
(hors de son emballage) de 6 heures (pièce
tranchée) à 24 heures (côte de bœuf,
rôti) selon l'épaisseur.
6 - Utiliser peu de
matières grasses.
7 - Ne pas piquer la
viande pendant qu'elle grille.
8 - Pour les
rôtis, éviter la barde de porc et
préférer la panoufle de bœuf.
9 - Saler la viande
plutôt en fin de cuisson.
10 - Enfin, pour
savourer un rôti bien tendre et bien juteux, le
laisser reposer recouvert d'une feuille d'aluminium à
l'entrée du four, pendant 10 minutes.
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CIVET DE BOEUF LIMOUSIN AUX POMMES DU LIMOUSIN
Recette
proposée par LIMOUSIN PROMOTION
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 600 g de
paleron
- 600 g de
bavette de flanchet
- 4
échalotes
- 50 g de
beurre
- 2
cuillerées à soupe de farine
- 1.5 l de
Madiran
- 1
branche de thym, 2 feuilles de laurier
- sel,
poivre du moulin
Pommes
à la cannelle
- 6 pommes
du Limousin
- 50 g de
beurre
- 1
cuillère à café de sucre
- 1
cuillère à café de cannelle
Préparation (20 min) - Cuisson (2 h 30)
Nettoyer les
échalotes et les couper en quatre. Couper la viande
en gros cubes. Dans une cocotte, mettre 50 g de beurre,
ajouter la viande et la faire dorer, sur feu vif, en remuant
régulièrement. Ajouter la farine, bien
mélanger et laisser cuire environ 3 minutes. Puis
ajouter le vin, les échalotes, le thym, le laurier.
Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu
doux. Assaisonner.
Pendant ce
temps, éplucher les pommes, les couper en quatre.
Dans une poêle, sur feu vif, faire fondre 50 g de
beurre et y faire dorer les pommes quelques minutes. Ajouter
le sucre pour qu'elles caramélisent, puis la
cannelle.
Au moment de
servir, mettre la viande dans un plat creux et disposer les
pommes autour et napper de sauce.
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LE BŒUF A LA FICELLE
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de morceaux
de bœuf (aiguillette ficelée non
bardée)
- poireaux ,
carottes, navets
- oignon
piqué de 2 clous de girofle
- gros sel
- feuille de
sauge
- grain de
poivre
- eau
Temps de
cuisson :
5
minutes par
livre
Préparation
- Eplucher et laver
les légumes, verser dans une cocotte minute, saler, poivrer
et faire bouillir.
- Déposer la
viande dans le panier, et plonger le tout dans l'eau en
ébullition.
- Fermer la cocotte
et laisser cuire 10 minutes exactement à partir de la mise
en rotation de la soupape.
- Ouvrir la cocotte
aussitôt la cuisson terminée. Egoutter la viande.
Celle-ci doit être bleue et très saignante.
- Garnir les
assiettes de fines tranches de viande et de légumes, et
arroser d'un peu de bouillon.
- Servir à
côté un bol de bouillon et un peu de gros sel. Le
bœuf à la ficelle peut être accompagné d'une
sauce béarnaise.
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SALADE DE FILET DE BŒUF
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 g de filet de
Boeuf Blason
Prestige
ficelé non bardé
- 3 poivrons
rouges
- ½ botte
d'estragon
- 2
échalotes
- 1 frisée
ou une chicorée rouge
- 200 g de
mâche ou de pissenlit
- 4 tablettes de
bouillon de volaille
- 20 cl de
vinaigre
- 12 cl de
crème fraîche
Temps de cuisson
:
15 à 20
minutes selon
le degré de cuisson désiré
Préparation
- Trier, laver et
essuyer soigneusement la salade. Laver et ciseler le cerfeuil et
l'estragon.
- Préparer
un litre de bouillon avec les tablettes et porter à
ébullition. Faire pocher le filet en réglant la
chaleur pour que l'eau frémisse pendant toute la
cuisson.
- Egoutter la
viande et l'envelopper dans une feuille d'aluminium. Conserver 25
cl de bouillon pour préparer la sauce.
- Ajouter le
vinaigre et les échalotes et laisser réduire de
moitié. Ajouter la crème, l'estragon et le cerfeuil.
Prolonger la cuisson de 5 minutes à feu très
doux.
- Pendant ce temps,
faire griller les poivrons au four 15 minutes en les retournant
souvent. Puis les passer sous l'eau froide (la peau se
détache facilement) et les peler. Oter ensuite les
pépins, couper la chair en lamelles et mélanger
à la salade.
- Découper
la viande en fines lamelles et disposer celles-ci sur le
mélange de salade et poivrons. Napper avec la sauce.
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PETITE MARMITE LIMOUSINE
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 600 g de
macreuse, paleron, culotte ou jarret, plat de côtes
- 600 g de morceaux
de boeuf
- 1 os à
moelle
- 12 ailerons de
volailles
Légumes et
garnitures
- 300 g de
carottes
- 200 g de
navets
- 100 g de blancs
de poireaux
- ½ branche de
céleri
- 100 g d'oignons
moyens
- Sel, poivre,
laurier
Préparation
- Préparer
et découper les morceaux de bœuf, les ficeler comme un
pot-au-feu. Déposer les morceaux de bœuf et l'os à
moelle dans une sauteuse. Mouiller entièrement le tout,
amener à ébullition, écumer
régulièrement. Faire cuire à faible
ébullition. Après mi-cuisson de la viande, mettre
les légumes et assaisonner. Dégraisser de temps
à autre.
- Pendant ce temps,
blanchir les ailerons, les égoutter, les laver et les
déposer dans le bouillon 45 minutes avant la fin de la
cuisson.
- Dresser dans une
soupière avec le bouillon, les légumes et la
viande.
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MEDAILLON DE BOEUF SUR BROUILLADE CANAILLE
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4
médaillons de bœuf de 200 g
- 500 g de
girolles
- 2 gousses
d'ail
- 12 branches de
persil plat
- 2
cuillerées à soupe de cognac
- 2
cuillerées à soupe de crème
fraîche
- Sel, poivre de
Cayenne, huile, 30 g de beurre
Préparation
- Couper la base du
pied des girolles, les laver soigneusement à l'eau
vinaigrée et les égoutter. Les faire revenir 5
minutes dans l'huile chaude. Jeter l'eau qu'elles ont rendue.
Ajouter l'ail et le persil hachés. Saler et parsemer de
Cayenne. Mélanger et laisser cuire 15 minutes.
- Saisir les
médaillons 2 à 3 minutes par face dans le beurre
chaud. Jeter la matière grasse, arroser les
médaillons de cognac et flamber. Retirer la viande, la
laisser reposer 3 minutes. Déglacer la poêle avec la
crème fraîche, faire réduire 1 à 2
minutes et verser sur les girolles.
- Rectifier
l'assaisonnement. Servir la viande accompagnée des
girolles.
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BOEUF BRAISE AUX CAROTTES ET AU CUMIN
Ingrédients (pour 6 à 8
personnes)
- 1.2 kg
de bœuf à braiser
en morceaux de 50 g
- 1 kg de
carottes épluchées et lavées
- 10 cl
d'huile
- 1
tablette de bouillon de bœuf
- 2
cuillerées à soupe de cumin en
poudre
- 70 g de
farine
- 50 g de
beurre
- Sel,
poivre
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Préparation
- Dans une cocotte,
faire dorer les morceaux de bœuf sous toutes les faces dans 10 cl
d'huile très chaude.
- Ajouter la
farine, mélanger et cuire 3 min.
- Ajouter les
carottes coupées en rondelles d'environ 3 mm
d'épaisseur, 1.5 l d'eau, le bouillon de bœuf, le cumin et
laisser mijoter doucement 2 heures.
- Juste avant de
servir, ajouter 50 g de beurre et assaisonner.
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TOURNEDOS A LA PERIGOURDINE
Ingrédients
(pour 4
personnes)
- 4 tournedos de 150
g
- 1 boîte de pointes
d'asperges
- 4 fonds d'artichauts en
conserve ou surgelés
- 4 petits bouquets de
cresson
- 2 cuillerées
à soupe de vin blanc sucré
- 1 truffe
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
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Préparation
- Cuire, si nécessaire, les
pointes d'asperges et les fonds d'artichauts à l'eau
bouillante salée, avec un jus de citron pour les
artichauts.
- Dans une poêle, faire
sauter les tournedos au beurre, assaisonner puis dresser en plat
ou en couvert.
- Déglacer le
récipient de cuisson au vin blanc, réduire
légèrement. Dorer les pointes d'asperges au beurre,
les placer sous chaque tournedos.
- Garnir les fonds d'artichauts
étuvés au beurre de sauce béarnaise et de
petits bouquets de cresson.
- Napper les tournedos avec la
sauce au vin blanc chaude.
- Accompagnez ce plat de pommes de
terre râpées cuites à la poêle dans de
l'huile et du beurre chauds.
- Servir avec une purée de
marrons et des groseilles.
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BLANQUETTE DE BOEUF A LA TOMBEE DE
POIREAUX
Recette
proposée par LIMOUSIN PROMOTION
Ingrédients
(pour 6
personnes)
- 600 g de basses
côtes et
600 g de macreuse
- 1 botte de carottes et
250 g de champignons de Paris
- 4 poireaux et 2 bottes
de navets
- 1 bouquet garni et 1
oignon
- 1 litre de bouillon de
bœuf
- 40 g de beurre
- 1 cuillère
à soupe de farine
- 4 clous de girofle - Sel
et poivre du moulin
Sauce pour la
blanquette
- 2 jaunes d'œuf
- 4 cuillères
à soupe de crème fraîche
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Préparation
(10
minutes) - Cuisson
(1 h
30)
- Nettoyer l'oignon et le piquer de
clous de girofle. Eplucher et laver les carottes, les navets et
nettoyer les poireaux et les champignons. Couper la viande en gros
cubes.
- Dans un grand faitout, mettre le
bouillon de boeuf, la viande, l'oignon, le bouquet garni, le sel
et le poivre. Amener à ébullition et laisser
frémir 20 mn à petit feu. Egoutter en conservant le
bouillon. Réserver les deux éléments
séparément.
- Dans une cocotte, mettre le
beurre sur feu vif, ajouter les légumes, les champignons et
les faire revenir. Puis ajouter la viande, saupoudrer de farine en
mélangeant bien, laisser roussir et mouiller avec le
bouillon réservé.
- Rectifier l'assaisonnement,
couvrir la cocotte et laisser cuire 1 h à feu doux.
Egoutter la viande, les légumes et les réserver au
chaud. Faire réduire la sauce, la lier avec les jaunes
d'œuf et la crème fraîche.
- Au moment de servir, installer la
viande et les légumes dans un grand plat, napper de sauce
et servir accompagné de riz blanc.
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TERRINE DE BOEUF
Recette
proposée par LIMOUSIN PROMOTION et élaborée par
Michel SAGNE (Restaurant "Le Belvédère" - 87000
LIMOGES)
Ingrédients
(pour 6
personnes)
- 1.2 kg de
bœuf à
bouillir
- 1 oignon, 1
carotte
- 3 clous de
girofle
- 1 kg de poireaux
- 1 bouquet garni
- 70 g de gelée en
poudre
- Sel, poivre du
moulin
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Préparation
(15
minutes) - Cuisson
(4
h)
- Nettoyer l'oignon et le piquer de
clous de girofle. Eplucher la carotte et nettoyer les poireaux.
- Dans un grand faitout, mettre de
l'eau froide, le bœuf, l'oignon, la carotte, les poireaux, le
bouquet garni, le sel et le poivre. Vérifier que l'eau
couvre bien tous les ingrédients. Couvrir le faitout et
laisser cuire à feu
doux pendant 4 heures.
- Hors du feu, sortir
délicatement les poireaux et les poser sur une surface
plane pour les laisser égoutter. Sortir la viande avec une
écumoire, la défaire, mélanger les chairs et
réserver.
- Préparer un litre de
gelée et la laisser tiédir.
- Dans une terrine tapissée
d'une feuille d'aluminium, mettre une couche de viande, une couche
de poireaux, une louche de gelée et terminer avec la viande
et la gelée. Mettre au réfrigérateur.
Conservée 48 heures
au frais, elle n'en sera
que meilleure.
- Au moment de servir,
découper des tranches et servir la terrine
accompagnée d'une salade verte assaisonnée.
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CHAUSSON DE RIS DE VEAU SOUS LA MERE AUX TRUFFES DU CAUSSE
Recette
proposée par le CIVO et élaborée par Philippe
MOULY - Membre de l'Académie Culinaire de France (Les Garennes
du Gour - 19360 COSNAC)
Ingrédients
(pour 4
personnes)
- 800 g de ris de veau sous
la mère
- ½ pied de
veau
- 100 g de couenne
- ¼ litre de
vin de Branceilles
- 80 cl de vin
blanc
- 1 gousse d'ail
- 400 g de fond de
volaille
- 1 cuillère
à soupe de persil haché
- 2
échalotes
- 60 g de beurre
- 140 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 60 g de céleri
branche
- 200 g de blancs de
poireaux
- 60 g de
courgettes
- 80 g de jus de
truffes
- 1 cuillerée
à soupe de vinaigre balsamique
- 100 g de truffes
crues
- 4 morceaux de pâte
feuilletée pur beurre
- 10 g de crème
liquide
- 1 oeuf
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
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Préparation
- Cuire, si nécessaire, les
pointes d'asperges et les fonds d'artichauts à l'eau
bouillante salée, avec un jus de citron pour les
artichauts.
- Dans une poêle, faire
sauter les tournedos au beurre, assaisonner puis dresser en plat
ou en couvert.
- Déglacer le
récipient de cuisson au vin blanc, réduire
légèrement. Dorer les pointes d'asperges au beurre,
les placer sous chaque tournedos.
- Garnir les fonds d'artichauts
étuvés au beurre de sauce béarnaise et de
petits bouquets de cresson.
- Napper les tournedos avec la
sauce au vin blanc chaude.
- Accompagnez ce plat de pommes de
terre râpées cuites à la poêle dans de
l'huile et du beurre chauds.
- Après avoir blanchi le
demi pied de veau, le cuire trois heures dans 2 litres d'eau avec
une pincée de gros sel. L'égoutter et le hacher avec
l'ail, le persil, le ¼ de vin de Branceilles et les
échalotes ciselées. Laisser réduire de
moitié et mettre au four à 120 °C pendant 1
heure.
- Pendant ce temps, faire suer le
beurre, 60 g de carottes, les oignons, la couenne, le bouquet
garni, le tout mouillé avec le vin blanc et laisser
réduire de moitié. Disposer les ris de veau sous la
mère, assaisonner de sel et poivre, puis ajouter le fond de
volaille et cuire à couvert à feu doux 30
minutes.
- Préparer une fondue de
poireaux avec 150 g de blancs de poireaux, 30 g de truffes en
julienne, 20 g de jus de truffes, une noix de beurre et la
crème liquide.
- Pour le jus d'accompagnement,
faire suer le céleri branche, les 50 g de blancs de
poireaux et les carottes restants, les courgettes, le jus de
truffes et le vinaigre balsamique. Déglacer avec le
vinaigre et laisser réduire. Mouiller les ris de veau et
ajouter le jus de truffes.
- Disposer les morceaux de
pâte feuilletée sur une plaque et les dorer à
l'oeuf battu. Mettre la moitié de la fondue de poireaux,
les ris escalopés, la compotée de pied de veau, le
restant de la fondue, et les lamelles de truffes
préalablement étuvées dans le fond de
cuisson.
- Plier les chaussons, les dorer et
les cuire 20 minutes au four à 190 °C.
- Servir avec son jus
d'accompagnement.
Conseils du
cuisinier
Après avoir blanchi les ris de
veau, bien les dénerver et les éplucher.
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RIS DE VEAU BRAISES AUX TOPINAMBOURS SOUS UN CARAMEL
DE PORTO
Recette
proposée par le CIVO et réalisée par David Van
Lear (Restaurant "Le Maxence" - 75006 PARIS)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 belles
noix de ris de veau frais
- 800 g de
topinambours
- 200 g de
beurre
- 2 dl de
porto
- 1 dl de
fond de veau et 1 dl de fond de volaille
- 2
cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2
cuillères à soupe de farine
- 2
cuillères à café de sucre
- ½
citron pressé
- sel,
poivre du moulin et cerfeuil pour la
décoration
Préparation (15 min) - Cuisson (10 min)
Blanchir les
ris de veau en les portant à ébullition puis
les refroidir en les passant sous l'eau froide. Retirer la
fine peau qui les entoure. Les fariner, saler et poivrer.
Les mettre à dorer dans un peu d'huile d'arachide
dans une large sauteuse.
Pendant ce
temps, éplucher les topinambours, les couper en fines
lamelles et les mettre à cuire dans une casserole
avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron
et le sucre. Saler. Laisser cuire à feu doux pour les
confire.
Une fois
cuits, ajouter les topinambours aux ris. Laisser
cuire
15 minutes à couvert au four à 180
°C (Thermostat 6).
Pendant ce
temps, faire réduire le Porto avec le fond de veau et
le monter avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel.
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans
un plat les topinambours, les ris de veau, poivrer
légèrement et ajouter le caramel de Porto.
Décorer d'un peu de cerfeuil.
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COTE DE VEAU AU VIN DE CORREZE ET AUX
CEPES
Recette
composée par Philippe BESANGER ("Le Relais du Bas Limousin" -
19270 SADROC)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 côtes de
veau fermier
élevé sous la mère BLASON PRESTIGE
- 2
cuillerées à soupe d'huile
- 2 noisettes de
beurre
- 2 têtes de
cèpe frais ou en conserve
- 1 échalote
grise
- 1 verre de fond
de veau
- 2 verres de vin
rouge de Corrèze.
Préparation
- Faire cuire
à la poêle les côtes de veau qui seront
assaisonnées de sel et de poivre. Tenir au chaud à
l'entrée du four.
- Faire revenir les
cèpes en lamelles, l'échalote émincée,
adjoindre le vin et laisser réduire de
moitié.
- Ajouter le fond
de veau et laisser cuire 5 mn à feu doux. Rectifier
l'assaisonnement.
- Napper avec la
sauce et servir bien chaud.
Mon secret
- Cuire les
côtes légèrement rosées, elles seront
beaucoup plus moelleuses et savoureuses.
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ROTI DE VEAU "CORREZIEN"
Recette
proposée par Limousin Promotion
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 kg
d'épaule de veau
- 200 g de
jambon cru en chiffonnade
- 300 g de
chair de veau salée et poivrée
- 100 g de
cerneaux de noix
- 200 g de
champignons de Paris
- 5
échalotes émincées
- 1
cuillerée à café de thym
- 2
feuilles de laurier
- 1 litre
d'eau ou de bouillon
- 150 g de
comté en fines tranches
- 1 verre
de vin blanc sec
- Poivre
du moulin
Préparation (20 min) - Cuisson (1 h 15)
Nettoyer les
champignons et les couper en petits morceaux;
Mélanger la chair de veau avec les cerneaux de noix,
les champignons et 3 échalotes
émincées.
Ouvrir
l'épaule de veau et étaler, en alternance, une
couche du mélange chair de veau/noix, une couche de
comté et une couche de jambon cru - conserver
quelques tranches de comté et de jambon cru pour la
garniture - puis recommencer. Refermer le rôti, le
barder et le ficeler.
Pour la
présentation, mettre dessus le reste du jambon cru et
du comté. Dans un plat de four, mettre le rôti
farci, le vin blanc, 2 échalotes, le thym et le
laurier. Faire cuire au four préchauffé
à 200 °C, pendant 1 h 15 environ, en arrosant
régulièrement.
Accompagner
de pommes de terre rissolées au lard ou au jambon
cru, de champignons de Paris ou garniture forestière,
de pâtes fraîches ou même de
marrons.
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SAUTE DE VEAU DE LAIT FERMIER DU
LIMOUSIN AUX TROIS AGRUMES
Recette
composée par Anne-Marie MARTY ("Le Relais du Teulet" - 19430
LE TEULET). Cette recette a représenté la Région
du Limousin lors de la Finale Nationale 1998 des Chefs Logis de
France.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de
veau de lait
fermier
- 1 cuillère
à soupe de crème fraîche et d'huile
- ½ verre de
bouillon
- jus d'1 orange,
d'1 citron et d'1 citron vert
- ½ gousse
d'ail
- 2
cuillères à café de sucre en poudre
- sel, poivre,
persil, basilic
Décoration
- - 1 orange,
½ citron et ½ citron vert
Temps de
préparation : 40 minutes
Temps de cuisson
:
1 heure
Préparation
- Faire mariner le
veau, préalablement coupé, en dés avec le
demi-verre de bouillon, la cuillère d'huile, le jus d'une
orange, d'un citron, d'un citron vert, la demi-gousse d'ail, le
sucre en poudre.
- Laisser reposer
30 minutes.
- Egoutter ensuite
la viande et la dorer en cocotte.
- Après une
belle coloration blonde, ajouter la marinade, saler, poivrer et
laisser cuire doucement.
- Au moment du
service, ajouter la crème fraîche.
- Dresser sur
assiettes et décorer de tranches de fruits finement
ciselées.
- Saupoudrer de
persil et de basilic.
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SAUTE DE VEAU AUX OLIVES
Recette élaborée par
Fabien CROCHARD - Enseignant AFPA - 19100 BRIVE
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1.2 kg de veau dans l'épaule, le collier
et la poitrine, détaillé en cubes de 50
g
- 150 g d'oignons
hachés
- 60 g de farine
- 250 g d'olives
vertes
- 60 g de concentré
de tomate
- 50 g d'huile
d'olive
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de
Madère
- 1 l de fond de
veau
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
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Préparation
- Préparez les
ingrédients, mettez l'huile à chauffer dans une
cocotte, rissolez vivement la viande puis assaisonnez.
- Ajoutez les oignons et les
fariner, les faire suer doucement. Saupoudrez de farine,
mélangez à l'aide d'une spatule en bois, ajoutez le
vin blanc, le Madère et laissez réduire 2 min.
- Mouillez avec le fond, ajoutez le
concentré de tomate, le bouquet garni et laissez mijoter
à couvert pendant 1 heure.
- Retirez le bouquet garni et
ajoutez les olives, remettez à cuire 20 min.
- En fin de cuisson, rectifiez la
consistance de la sauce et l'assaisonnement.
- Accompagnez ce plat de
tagliatelles fraîches ou de pommes sautées.
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POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CAROTTES
BRAISEES
Recette proposée par
LIMOUSIN PROMOTION (Recette élaborée par Lionel GILLET
- Enseignant AFPA - 19100 BRIVE)
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1.2 kg de poitrine de
veau désossée
- 300 g de chair à
saucisse
- 50 g d'échalotes
- 30 g de fines herbes
- 20 g d'ail
- 20 g de persil
- 150 g de mie de pain
- 100 g de fromage blanc
- 1 verre de lait
- 2 œufs
- 1 dl de vin blanc
- 1.2 kg de carottes
- 60 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 60 g de beurre
- sel et poivre.
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Préparation
(45
minutes)
- Etaler et assaisonner la poitrine
de veau désossée. Mélanger les
ingrédients de la farce : chair à saucisse,
échalotes, fines herbes, persil, ail, le tout haché,
et ajouter la mie de pain détrempée dans le lait,
les œufs et le fromage blanc. Assaisonner en tenant compte du sel
contenu dans la chair à saucisse.
- Etaler la farce obtenue sur la
poitrine de veau, rouler le tout et ficeler solidement. Saisir la
poitrine de veau farcie dans un plat à rôtir avec un
peu d'huile ; dès coloration, enfourner à 180
°C (th. 6), couvrir d'un papier aluminium. Cuisson 1 h 15 min
environ. En fin de cuisson, réserver au chaud,
dégraisser et déglacer le plat de cuisson avec le
vin blanc et un peu d'eau. Réduire et assaisonner.
- Hacher les oignons, les suer au
beurre, ajouter les carottes (émincées ou en
bâtons). Couvrir à hauteur d'eau ou de bouillon de
veau. Assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à
ébullition et cuire à couvert doucement.
- Couper la poitrine de veau farcie
en tranches, les dresser sur un plat, rajouter les carottes
braisées et napper le tout d'un peu de jus et
décorer de persil.
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TAJINE DE VEAU AUX PRUNEAUX
Recette proposée par le
CIVO et élaborée par Fabien CROCHARD (Enseignant
Hôtellerie Restauration AFPA - 19100 Brive)
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1.2 kg de
sauté de
veau (épaule, collier,
flanchet, poitrine)
- 1 dl d'huile
d'olive
- 250 g d'oignons
émincés
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillerée
à café de cumin en poudre
- 1 cuillerée
à café de cannelle en poudre
- 1 pointe de coriandre en
poudre
- 50 g de farine
- 1 litre d'eau ou de
bouillon
- 300 g de pruneaux d'Agen dénoyautés
- 20 g d'amandes
effilées grillées
- 1 cuillerée
à café de graines de sésame
- Sel, poivre du
moulin
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Préparation
(20
minutes) - Cuisson
(1 h
15)
- Dans une cocotte, faire colorer
la viande dans l'huile d'olive, assaisonner, ajouter les oignons
émincés et laisser suer une dizaine de minutes.
- Saupoudrer avec les
épices, ajouter l'ail haché, remuer à l'aide
d'une spatule puis incorporer la farine. Mouiller avec le
bouillon, bien mélanger et laisser cuire à couvert au four à 170
°C pendant 1 heure.
En fin de cuisson, ajouter les pruneaux et remettre au four 15
minutes.
- Dresser dans un plat à
tajine, saupoudrer de sésame et d'amandes
effilées.
- Accompagner de pommes vapeur ou
de semoule.
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TENDRONS DE VEAU SAUTES
PERSILLES
Recette proposée par le
CIVO (Recette élaborée par Lionel GILLET - Enseignant
AFPA - 19100 BRIVE)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 tendrons de veau sous la
mère de
120 g environ
- 40 g de beurre ou
d'huile d'olive
- 20 g d'ail
- 20 g de persil
- 100 g de mie de
pain
- 200 g de courgettes
- 100 g d'aubergines
- 200 g de tomates
- 100 g de poivrons
- 50 g d'oignons
- 5 cl d'huile d'olive et
1 bouquet garni
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Préparation
(20
minutes) - Cuisson
(20
minutes)
- Fariner et sauter les tendrons
sur feu doux en les couvrant après coloration et
assaisonnement.
- Emincer les oignons et les
poivrons finement, les faire étuver à l'huile
d'olive.
- Couper les courgettes et les
aubergines en petits cubes, les ajouter aux oignons et
poivrons.
- Assaisonner et continuer la
cuisson à couvert avec le bouquet garni.
- Epépiner les tomates, les
couper en dés et les rajouter aux autres
légumes.
- Hacher le persil et l'ail, les
mélanger avec la mie de pain, saupoudrer les tendrons avec
une partie de la persillade, les repasser 30 secondes au
four.
- Ajouter le reste de la persillade
à la garniture.
Le secret du chef
- Afin d'obtenir un viande
moelleuse, la sortir du réfrigérateur 30 minutes
avant la cuisson, car le passage du froid au chaud la
dessèche. Pour conserver toute leur tendreté, ne pas
cuire les tendrons à feu trop vif et ne pas les laisser
sécher.
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PARMENTIER DE FOIE DE VEAU AUX
LEGUMES
Recette proposée par le CIV
(Centre d'Information des Viandes)
Ingrédients (pour 4personnes)
- 600 g de foie de veau sous la
mère
- 600 g de pommes de
terre
- 180 g de carottes
- 180 g de céleri
rave
- 300 g de pousse
d'épinards
- 80 g de crème
fraîche
- 70 g de beurre
- 4 cuillères
à soupe de chapeluresel et poivre
|
|
Préparation
(20
minutes) - Cuisson
(40
minutes)
- Tailler le foie de veau en
bâtonnets. Les fariner légèrement. Faire
chauffer doucement dans une poêle un peu d'huile.
Poêler les bâtonnets de foie de veau. Saler, poivrer,
réserver.
- Eplucher les pommes de terre et
les couper en morceaux. Faire cuire 20 minutes à l'eau
bouillante salée. Egoutter et écraser en
purée. Incorporer le beurre et la crème
fraîche.Eplucher les carottes et le céleri. Tailler
en bâtonnets.
- Dans une sauteuse, faire fondre
20 g de beurre avec 10 cl d'eau. Saler. Ajouter les légumes
et faire cuire 10 minutes à couvert.
- Equeuter les épinards, les
laver et les essorer soigneusement.
- Dans une poêle, faire
fondre 20 g de beurre et ajouter les épinards, saler et
remuer. Verser dans une passoire.
- Répartir les
épinards, les bâtonnets de légumes et de foie
de veau dans un plat allant au four ou dans des ramequins.
Recouvrir de purée et lisser.
- Parsemer de chapelure.
- Mettre le parmentier 10 minutes
sous le gril du four.
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LA TERRINE DE FOIE
GRAS FAÇON COLETTE
Recette
composée par Colette DUMAS ("Ferme Auberge" - 19270
ST-PARDOUX L'ORTIGIER)
Ingrédients (pour 6 à 8
parts)
- 1 foie
gras de canard mulard de 500 g environ
- sel et
poivre
- quelques
gouttes d'Armagnac
-
|
|
Préparation
- Choisir un
très beau foie, sans tâche ni fiel,
éviscéré à chaud (si possible), ce qui
l'empêche de trop durcir et de trop fondre à la
cuisson. Le dénerver en séparant les lobes et
retirer le maximum de veines. Saler et poivrer le foie à
l'intérieur et l'arroser généreusement de
quelques gouttes d'Armagnac. Reconstituer le foie en
plaçant les lobes tête-bêche, dans une terrine
de porcelaine blanche n° 3, le gros lobe au fond, en tassant
bien. Laisser reposer au froid recouvert d'un film.
- Chauffer le four
à 200 °C (thermostat 6) pendant 5 minutes. Y placer la
terrine couverte dans un bain-marie à mi-hauteur. Compter
de 3 à 5 minutes par 100 g de foie.
- La cuisson est
à point quand un filet de graisse apparaît autour du
foie. Retirer votre terrine du four et la placer dans un
récipient d'eau froide pour stopper la cuisson et favoriser
la formation du vide et la fermeture hermétique de la
terrine. Laisser refroidir.
- Conserver la
terrine au réfrigérateur (jusqu'à 5 semaines)
: le goût et l'arôme du foie sont à leur niveau
optimal après 15 à 20 jours de
mûrissement.
- Déguster
sur assiette froide avec un pain moelleux mais non
grillé.
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HURE
DE JOUE DE PORC ET SA JULIENNE DE BETTERAVES ROUGES
Recette
composée par Michel SAGNE ("Au Belvédère" -
87000 LIMOGES)
Ingrédients
Légumes
pour le court bouillon
- 1 carotte
- 1 oignon
piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
avec branche de céleri
- Sel, poivre, 1
pincée des 4 épices
Préparation
- Placer les joues
dans le bouillon et laisser cuire 1 h 30 à 2 h selon la
grosseur des joues.
- Egoutter les
joues, garder le bouillon, hacher les très
grossièrement avec ail et persil.
- Disposer dans une
terrine, recouvrir de bouillon jusqu'à la viande, resaler
si nécessaire et laisser prendre au
réfrigérateur une nuit.
- Laver et
éplucher une ou deux betteraves crues (selon la grosseur),
râper comme une carotte puis assaisonner avec vinaigrette et
échalotes.
- Dans un plat,
faire un lit de julienne de betteraves puis disposer vos tranches
de hure dessus. Servir frais avec un peu de cerfeuil
autour.
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DAUBE DE PORC
Recette
proposée par Francis TESSANDIER (Restaurant "Chez Francis" -
19100 BRIVE)
Ingrédients
(pour 6
à 8 personnes)
- 1.2 kg
d'épaule de porc
- 300 g de poitrine
salée
- 4 carottes
- 4 oignons
- 250 g d'olives
noires d'Italie
- 4 gousses
d'ail
- 3
cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 75 cl de vin
rouge
- 50 g de beurre ou
saindoux
- Thym, laurier,
sel, poivre
Préparation
- La veille,
taillez en gros cubes l'épaule de porc. Laissez mariner 12
heures à couvert dans une terrine avec sel, poivre, 3
cuillerées d'huile d'olive, 75 cl de vin rouge, thym et
laurier.
- Taillez 4
carottes en petits cubes ou rondelles. Faites blanchir 3 min 300 g
de poitrine salée détaillée en lardons et les
rafraîchir.
- Chauffez 50 g de
beurre ou de saindoux et dorez la viande égouttée et
épongée, les carottes, les lardons et 250 g d'olives
noires d'Italie dénoyautées.
- Versez dessus la
marinade tiède, 4 gousses d'ail écrasées et 4
oignons pelés et coupés en quartiers.
- Portez à
ébullition et maintenez celle-ci 15 min, puis couvrez la
daubière et laissez cuire 3 heures environ à feu
très doux.
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BEVICOR
ZI du Teinchurier BP 17
19101 BRIVE LA GAILLARDE Cedex FRANCE
tel 05 55 86 43 21 fax 05
55 86 43 07