Les recettes des éleveurs de BEVICOR


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Dans la longue chaîne qui va du producteur au consommateur, visant à amener le produit, "bichonné" dans l'étable du premier, jusque dans l'assiette du second, veillons à ne pas galvauder la dernière étape, celle de la préparation culinaire.

Le cuisinier ou la cuisinière ont la charge ultime de respecter la qualité originelle du produit que l'éleveur aura mis des mois voire des années à élaborer. C'est une grande responsabilité ... 

LES 10 COMMANDEMENTS POUR SERVIR UNE BONNE VIANDE DE BOEUF
CIVET DE BOEUF AUX POMMES DU LIMOUSIN
LE BUF A LA FICELLE
SALADE DE FILET DE BUF
PETITE MARMITE LIMOUSINE
MEDAILLON DE BOEUF SUR BROUILLADE CANAILLE
BOEUF BRAISE AUX CAROTTES ET AU CUMIN
TOURNEDOS A LA PERIGOURDINE
BLANQUETTE DE BOEUF A LA TOMBEE DE POIREAUX
TERRINE DE BOEUF
CHAUSSON DE RIS DE VEAU SOUS LA MERE AUX TRUFFES DU CAUSSE
RIS DE VEAU BRAISES AUX TOPINAMBOURS SOUS UN CARAMEL DE PORTO
COTE DE VEAU AU VIN DE CORREZE ET AUX CEPES
ROTI DE VEAU "CORREZIEN"
SAUTE DE VEAU DE LAIT FERMIER DU LIMOUSIN AUX TROIS AGRUMES
SAUTE DE VEAU AUX OLIVES
POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CAROTTES BRAISEES
TAJINE DE VEAU AUX PRUNEAUX
TENDRONS DE VEAU SAUTES PERSILLES
PARMENTIER DE FOIE DE VEAU AUX LEGUMES
LA TERRINE DE FOIE GRAS FAÇON COLETTE
HURE DE JOUE DE PORC ET SA JULIENNE DE BETTERAVES ROUGES
DAUBE DE PORC


LES 10 COMMANDEMENTS POUR SERVIR UNE BONNE VIANDE DE BOEUF

Conseils de Michel SAGNE et Dominique FAVIER

1 - Laisser la viande dans son emballage d'origine (papier paraffiné qui empêche le dessèchement tout en laissant circuler l'air) et proscrire les boîtes hermétiques et le papier aluminium.

2 - Conserver la viande au réfrigérateur 48 heures au maximum (2 à 4 °C).

3 - Ne jamais faire cuire une viande aussitôt à la sortie du réfrigérateur.

4 - La sortir 30 minutes à 1 heure avant la cuisson.

5 - Pour la décongeler, la placer au réfrigérateur (hors de son emballage) de 6 heures (pièce tranchée) à 24 heures (côte de buf, rôti) selon l'épaisseur.

6 - Utiliser peu de matières grasses.

7 - Ne pas piquer la viande pendant qu'elle grille.

8 - Pour les rôtis, éviter la barde de porc et préférer la panoufle de buf.

9 - Saler la viande plutôt en fin de cuisson.

10 - Enfin, pour savourer un rôti bien tendre et bien juteux, le laisser reposer recouvert d'une feuille d'aluminium à l'entrée du four, pendant 10 minutes.

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CIVET DE BOEUF LIMOUSIN AUX POMMES DU LIMOUSIN

Recette proposée par LIMOUSIN PROMOTION

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 600 g de paleron
  • 600 g de bavette de flanchet
  • 4 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 1.5 l de Madiran
  • 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
  • sel, poivre du moulin

Pommes à la cannelle

  • 6 pommes du Limousin
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle

Préparation (20 min) - Cuisson (2 h 30)

Nettoyer les échalotes et les couper en quatre. Couper la viande en gros cubes. Dans une cocotte, mettre 50 g de beurre, ajouter la viande et la faire dorer, sur feu vif, en remuant régulièrement. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire environ 3 minutes. Puis ajouter le vin, les échalotes, le thym, le laurier. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux. Assaisonner.

Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en quatre. Dans une poêle, sur feu vif, faire fondre 50 g de beurre et y faire dorer les pommes quelques minutes. Ajouter le sucre pour qu'elles caramélisent, puis la cannelle.

Au moment de servir, mettre la viande dans un plat creux et disposer les pommes autour et napper de sauce.

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LE BUF A LA FICELLE

Ingrédients (pour 4 personnes)

Temps de cuisson : 5 minutes par livre

Préparation

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SALADE DE FILET DE BUF

Ingrédients (pour 4 personnes)

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes selon le degré de cuisson désiré

Préparation

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PETITE MARMITE LIMOUSINE

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Légumes et garnitures

Préparation

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MEDAILLON DE BOEUF SUR BROUILLADE CANAILLE

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

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BOEUF BRAISE AUX CAROTTES ET AU CUMIN

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

  • 1.2 kg de buf à braiser en morceaux de 50 g
  • 1 kg de carottes épluchées et lavées
  • 10 cl d'huile
  • 1 tablette de bouillon de buf
  • 2 cuillerées à soupe de cumin en poudre
  • 70 g de farine
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

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TOURNEDOS A LA PERIGOURDINE

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 tournedos de 150 g
  • 1 boîte de pointes d'asperges
  • 4 fonds d'artichauts en conserve ou surgelés
  • 4 petits bouquets de cresson
  • 2 cuillerées à soupe de vin blanc sucré
  • 1 truffe
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

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BLANQUETTE DE BOEUF A LA TOMBEE DE POIREAUX

Recette proposée par LIMOUSIN PROMOTION

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 600 g de basses côtes et 600 g de macreuse
  • 1 botte de carottes et 250 g de champignons de Paris
  • 4 poireaux et 2 bottes de navets
  • 1 bouquet garni et 1 oignon
  • 1 litre de bouillon de buf
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 4 clous de girofle - Sel et poivre du moulin

Sauce pour la blanquette

  • 2 jaunes d'uf
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche

 

Préparation (10 minutes) - Cuisson (1 h 30)

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TERRINE DE BOEUF

Recette proposée par LIMOUSIN PROMOTION et élaborée par Michel SAGNE (Restaurant "Le Belvédère" - 87000 LIMOGES)

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1.2 kg de buf à bouillir
  • 1 oignon, 1 carotte
  • 3 clous de girofle
  • 1 kg de poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 70 g de gelée en poudre
  • Sel, poivre du moulin

Préparation (15 minutes) - Cuisson (4 h)

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CHAUSSON DE RIS DE VEAU SOUS LA MERE AUX TRUFFES DU CAUSSE

Recette proposée par le CIVO et élaborée par Philippe MOULY - Membre de l'Académie Culinaire de France (Les Garennes du Gour - 19360 COSNAC)

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de ris de veau sous la mère
  • ½ pied de veau
  • 100 g de couenne
  • ¼ litre de vin de Branceilles
  • 80 cl de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 400 g de fond de volaille
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 2 échalotes
  • 60 g de beurre
  • 140 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 60 g de céleri branche
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 60 g de courgettes
  • 80 g de jus de truffes
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
  • 100 g de truffes crues
  • 4 morceaux de pâte feuilletée pur beurre
  • 10 g de crème liquide
  • 1 oeuf
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Préparation

Conseils du cuisinier

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RIS DE VEAU BRAISES AUX TOPINAMBOURS SOUS UN CARAMEL DE PORTO

Recette proposée par le CIVO et réalisée par David Van Lear (Restaurant "Le Maxence" - 75006 PARIS)

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 belles noix de ris de veau frais
  • 800 g de topinambours
  • 200 g de beurre
  • 2 dl de porto
  • 1 dl de fond de veau et 1 dl de fond de volaille
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de sucre
  • ½ citron pressé
  • sel, poivre du moulin et cerfeuil pour la décoration

Préparation (15 min) - Cuisson (10 min)

Blanchir les ris de veau en les portant à ébullition puis les refroidir en les passant sous l'eau froide. Retirer la fine peau qui les entoure. Les fariner, saler et poivrer. Les mettre à dorer dans un peu d'huile d'arachide dans une large sauteuse.

Pendant ce temps, éplucher les topinambours, les couper en fines lamelles et les mettre à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Saler. Laisser cuire à feu doux pour les confire.

Une fois cuits, ajouter les topinambours aux ris. Laisser cuire 15 minutes à couvert au four à 180 °C (Thermostat 6).

Pendant ce temps, faire réduire le Porto avec le fond de veau et le monter avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans un plat les topinambours, les ris de veau, poivrer légèrement et ajouter le caramel de Porto. Décorer d'un peu de cerfeuil.

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COTE DE VEAU AU VIN DE CORREZE ET AUX CEPES

Recette composée par Philippe BESANGER ("Le Relais du Bas Limousin" - 19270 SADROC)

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

Mon secret

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ROTI DE VEAU "CORREZIEN"

Recette proposée par Limousin Promotion

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 kg d'épaule de veau
  • 200 g de jambon cru en chiffonnade
  • 300 g de chair de veau salée et poivrée
  • 100 g de cerneaux de noix
  • 200 g de champignons de Paris
  • 5 échalotes émincées
  • 1 cuillerée à café de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 litre d'eau ou de bouillon
  • 150 g de comté en fines tranches
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Poivre du moulin

Préparation (20 min) - Cuisson (1 h 15)

Nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux; Mélanger la chair de veau avec les cerneaux de noix, les champignons et 3 échalotes émincées.

Ouvrir l'épaule de veau et étaler, en alternance, une couche du mélange chair de veau/noix, une couche de comté et une couche de jambon cru - conserver quelques tranches de comté et de jambon cru pour la garniture - puis recommencer. Refermer le rôti, le barder et le ficeler.

Pour la présentation, mettre dessus le reste du jambon cru et du comté. Dans un plat de four, mettre le rôti farci, le vin blanc, 2 échalotes, le thym et le laurier. Faire cuire au four préchauffé à 200 °C, pendant 1 h 15 environ, en arrosant régulièrement.

Accompagner de pommes de terre rissolées au lard ou au jambon cru, de champignons de Paris ou garniture forestière, de pâtes fraîches ou même de marrons.

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SAUTE DE VEAU DE LAIT FERMIER DU LIMOUSIN AUX TROIS AGRUMES

Recette composée par Anne-Marie MARTY ("Le Relais du Teulet" - 19430 LE TEULET). Cette recette a représenté la Région du Limousin lors de la Finale Nationale 1998 des Chefs Logis de France.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Décoration

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Préparation

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SAUTE DE VEAU AUX OLIVES

Recette élaborée par Fabien CROCHARD - Enseignant AFPA - 19100 BRIVE

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1.2 kg de veau dans l'épaule, le collier et la poitrine, détaillé en cubes de 50 g
  • 150 g d'oignons hachés
  • 60 g de farine
  • 250 g d'olives vertes
  • 60 g de concentré de tomate
  • 50 g d'huile d'olive
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de Madère
  • 1 l de fond de veau
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre

Préparation

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POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CAROTTES BRAISEES

Recette proposée par LIMOUSIN PROMOTION (Recette élaborée par Lionel GILLET - Enseignant AFPA - 19100 BRIVE)

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1.2 kg de poitrine de veau désossée
  • 300 g de chair à saucisse
  • 50 g d'échalotes
  • 30 g de fines herbes
  • 20 g d'ail
  • 20 g de persil
  • 150 g de mie de pain
  • 100 g de fromage blanc
  • 1 verre de lait
  • 2 ufs
  • 1 dl de vin blanc
  • 1.2 kg de carottes
  • 60 g d'oignons
  • 1 bouquet garni
  • 60 g de beurre
  • sel et poivre.

Préparation (45 minutes)

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TAJINE DE VEAU AUX PRUNEAUX

Recette proposée par le CIVO et élaborée par Fabien CROCHARD (Enseignant Hôtellerie Restauration AFPA - 19100 Brive)

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1.2 kg de sauté de veau (épaule, collier, flanchet, poitrine)
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 250 g d'oignons émincés
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillerée à café de cumin en poudre
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 1 pointe de coriandre en poudre
  • 50 g de farine
  • 1 litre d'eau ou de bouillon
  • 300 g de pruneaux d'Agen dénoyautés
  • 20 g d'amandes effilées grillées
  • 1 cuillerée à café de graines de sésame
  • Sel, poivre du moulin

Préparation (20 minutes) - Cuisson (1 h 15)

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TENDRONS DE VEAU SAUTES PERSILLES

Recette proposée par le CIVO (Recette élaborée par Lionel GILLET - Enseignant AFPA - 19100 BRIVE)

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 tendrons de veau sous la mère de 120 g environ
  • 40 g de beurre ou d'huile d'olive
  • 20 g d'ail
  • 20 g de persil
  • 100 g de mie de pain
  • 200 g de courgettes
  • 100 g d'aubergines
  • 200 g de tomates
  • 100 g de poivrons
  • 50 g d'oignons
  • 5 cl d'huile d'olive et 1 bouquet garni

Préparation (20 minutes) - Cuisson (20 minutes)

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PARMENTIER DE FOIE DE VEAU AUX LEGUMES

Recette proposée par le CIV (Centre d'Information des Viandes)

Ingrédients (pour 4personnes)

  • 600 g de foie de veau sous la mère
  • 600 g de pommes de terre
  • 180 g de carottes
  • 180 g de céleri rave
  • 300 g de pousse d'épinards
  • 80 g de crème fraîche
  • 70 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de chapeluresel et poivre

Préparation (20 minutes) - Cuisson (40 minutes)

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LA TERRINE DE FOIE GRAS FAÇON COLETTE

Recette composée par Colette DUMAS ("Ferme Auberge" - 19270 ST-PARDOUX L'ORTIGIER)

  Ingrédients (pour 6 à 8 parts)

  • 1 foie gras de canard mulard de 500 g environ
  • sel et poivre
  • quelques gouttes d'Armagnac
 

Préparation

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HURE DE JOUE DE PORC ET SA JULIENNE DE BETTERAVES ROUGES

Recette composée par Michel SAGNE ("Au Belvédère" - 87000 LIMOGES)

 Ingrédients

 Légumes pour le court bouillon

 Préparation

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DAUBE DE PORC

Recette proposée par Francis TESSANDIER (Restaurant "Chez Francis" - 19100 BRIVE)

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Préparation

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